Виолетта Гвоздовская

Основы эффективного лидерства. Как строить сильные команды

Сильные команды могут создать только сильные лидеры. Эффективное лидерство начинается с эффективности самого лидера. Это вовсе не про нежности с сотрудниками. Набор личностных качеств лидера и его профессиональный уровень крайне важны.

Лидер имеет позицию, у него есть собственное содержание. Он готов транслировать свои идеи широко и убежденно. Уровень харизмы таких личностей очень высок. За ними хочется идти, им хочется вторить. Люди привязываются не к названию компании и не к фамилии лидера – все это ничего не значит, если за ним не стоит понимания с чем у меня эта компания и ее лидер ассоциируются. Ассоциативный ряд возникает в привязке к позиции лидера – что важно, а что нет. И укрепиться все это в сотруднике может только если лидер четко транслирует закон компании. Лидер понимает, что такое закон и как важно, чтобы сотрудники понимали правила и им следовали. Лидер не будет позволять нарушать законы компании.

Лидер понимает разницу между требовательностью и жесткостью. Жизнь всегда вносит свои коррективы. И роль лидера очень сложна – много задач, ответственности, стрессов. Частыми испытаниями для боссов являются моменты, когда ты понимаешь, что все пошло наперекосяк, эмоции переполняют. Хочется взорваться и вывалить все, что думаешь на нерадивого коллегу. Но нельзя, ты лидер. Руководитель умеет управлять своим эмоциональным полем. Лидер не является исключительно милым «няшкой» или стойким оловянным солдатиком. У него есть право на проявление эмоций. Но есть правила.

Сергей Ицков

Как прогнозировать доход нового ресторана и оценить работу действующего?

В случае прогноза выручки, как и в управлении ею, работу необходимо начинать с количества гостей. Не только у новичков, но и у действующих рестораторов по этому поводу возникает ключевой вопрос: как прогнозировать количество гостей в новый ресторан? Зная подход, можно не только прогнозировать посещаемость нового ресторана, но и оценить свою работу в работающем предприятии: работаю ли я в стандарте посещаемости, или у меня есть возможность еще больше нарастить трафик?

Виолетта Гвоздовская

Безопасность товара и имущества

Рестораны наполнены имуществом и товаром. Товар - это то, что ежедневно поставляется и перерабатывается, продается. Имущество делится на несколько групп: основные средства, оборудование и инвентарь для работы сотрудников и все, что необходимо для обслуживания гостей (посуда, приборы и тп). Мы, как руководители, должны думать о безопасности всего, что нам доверено и чем мы управляем.
Чтобы хотя бы отчасти гарантировать сохранность всех материальных средств и товара, закрепите за ними ответственных. Материальная ответственность может быть полная и частичная. Чаще всего ее несут сами директора ресторанов, шеф-повара, менеджеры, су-шефы и кладовщики. Второй тип материальной ответственности - бригадная (или коллективная). Она возлагается на команду, группу, смену персонала.

Важно определить, за какой товар и за какое конкретно имущество кто, и на каких условиях будет отвечать. Для этого, как вы понимаете, должен быть поставлен учет товарно-материальных ценностей и основных средств. Далее следует подписать со всеми материально ответственными лицами соответствующие договора. Обычно эта система разрабатывается один раз (редко обновляется) и становится частью кадрового делопроизводства, то есть при оформлении человека на работу (в зависимости от его должности) вместе с трудовым договором с ним заключают договор материальной ответственности, поясняя сотруднику правила.

Ошибки в отношении товара - это порча, бой, неумение производить, потери, воровство (вынос, несанкционированное поедание, продажа на сторону) и проч.

Сергей Ицков

Как ресторан увеличивает выручку. Часть 2

В первой части я рассказывал о том, что начинать анализ текущей ситуации в ресторане с изучения выручки – процесс захватывающий, но бессмысленный. Гостевой поток - вот, что является основным объектом исследования. На тренинге я очень подробно рассказал о том, как анализировать гостевой поток. Следующая задача – установить качественные атрибуты изменившейся аудитории. Об этом и пойдет речь в блоге. К примеру, в вашем ресторане наблюдается динамика. Положительная или отрицательная – неважно. Ваша задача – установить причину этой флуктуации. Если поток растет – понять причины и культивировать успех дальше, если поток падает – устранить факторы падения. Обнаружение причин – это важнейшая задача, о которой забывают многие. В менеджменте такая методика называется «ППР». Это аббревиатура от слов «проблема-причина-решение». Прежде чем бежать, сломив голову, устранять проблемы, необходимо сперва осознать их причину и работать именно с ними. 

Сергей Ицков

Как ресторан теряет выручку? Алгоритм анализа продаж

Многие рестораторы анализируют свои продажи для обнаружения интересных идей, реализация которых приведет к увеличению дохода. Однако, большинство пользуется аналитическими методами достаточно хаотично, что не приносит никакого результата. В курсе «Анализ продаж как инструмент маркетинга» я постараюсь подробно рассказать об основных алгоритмах и принципах, которые вы можете применить при анализе деятельности вашего ресторана. Аналитическая работа с новым рестораном всегда начинается с настройки справочников. Нельзя анализировать хаос, иначе вы получите не релевантные результаты. О том, как подготовить ресторан к профессиональному анализу продаж я очень подробно рассказываю на бесплатном мастер-классе «Портфельный анализ меню Часть 1», который доступен в видеозаписи всем желающим. Так же вы можете скачать инструкцию в библиотеке университета Welcomepro.ru. Итак, все готово к анализу – с чего начать и куда смотреть?

Виолетта Гвоздовская

Производительность труда. Что такое верное количество сотрудников в ресторане

Иногда слышу следующее – давайте урежем количество сотрудников, или – а почему бы нам не уменьшить фонд оплаты труда. Для меня все эти речи не имеют конкретики и не содержат смысл, а слепая реализация таких задач может скорее нанести вред бизнесу, чем принести пользу. Мы не просто уменьшаем или увеличиваем количество сотрудников – мы ориентируемся на гостевой поток, на потребительскую активность конкретного ресторана. А говоря про фонд оплаты труда в основу всего ставится политика компании в части отстройки от конкурентных возможностей заработка потенциальных и реальных сотрудников.

Продолжение статьи читайте внутри блога

Виолетта Гвоздовская

Календарь эффективного управляющего рестораном

Все задачи управленца на год в одном документе Один из важных навыков эффективного руководителя – умение планировать! Мы разработали календарь для Управляющего рестораном, где собрали в одном месте и систематизировали все задачи управленца рестораном на год. Задачи разбиты на еженедельные, ежемесячные, ежеквартальные и ежегодные.

Виолетта Гвоздовская

Как должна работать компания, которая предлагает свой бренд по франчайзингу. Кого стоит и не стоит покупать?

Если вы решили начать передавать свой бренд в пользование по системе франчайзинг, важно понимать, что вы стоите на пороге открытия нового бизнеса. Франчайзинг - это не про рестораны и гостей, это про поиск верных партнеров, про обучение их вести бизнес так, как вы хотите и про осуществление за ними глубокого контроля. Если вы успешный ресторатор, это совершенно не значит, что вы успешный франчайзер. Им вам только предстоит стать. Чтобы не ошибиться, изначально настройте себя на то, что вы создаете новый неизвестный вам бизнес по передаче вашего бренда в пользование. Тогда возможно дров вы наломаете меньше.

Читайте в блоге как должна работать компания, которая предлагает свой бренд по франчайзингу. Кого стоит и не стоит покупать?

Виолетта Гвоздовская

Как получить сильный HR-бренд

Есть рестораны, в которые гости ходят охотно, и есть компании, в которых хотят работать люди. Когда речь идет о любви гостей к ресторану, мы говорим: «О, да, это бренд, это отличный ресторан, в нем можно хорошо поесть и провести время». Когда же человек решает связать свою жизнь с ресторанным бизнесом, здесь начинают работать другие механизмы. Читайте в блоге как получить сильный HR-бренд

Виолетта Гвоздовская

Как создать стратегию компании

Немного размышлений на тему создания стратегии компании в канун наступающего нового года. Тема сложная, т.к. является определяющей будущее бизнеса - ошибся, значит разрушил бизнес, правильно выбрал путь - победил. 

Что такое стратегия. Цель. Задачи. В чем отличие между этими понятиями. Что такое ценность компании и как она вписана в тему стратегии. О взаимосвязи ценности и целей. Читайте внутри блога