Бюджет доходов и расходов (БДР) ресторана: основы, примеры и методики

Бюджет доходов и расходов (БДР) – это ключевой инструмент управления рестораном, который помогает планировать финансовые потоки, минимизировать риски и достигать поставленных целей. Более подробно ознакомиться с примером такого документа вы можете в документах ОПиУ (БДР)_1_Библиотека_WelcomePro.ru и ОПиУ (БДР)_2_Библиотека_WelcomePro.ru, представленных ниже.

Что такое БДР ресторана?

БДР ресторана – это финансовый план, который показывает ожидаемые доходы и расходы ресторана за определенный период (месяц, квартал или год). Этот документ помогает:

• Планировать выручку.

• Контролировать затраты.

• Оценивать прибыльность.

• Принимать обоснованные управленческие решения.

В отличие от бюджета движения денежных средств (БДДС), БДР составляется по методу начисления (по факту возникновения доходов и расходов, а не по движению денег). Его главная цель – спрогнозировать и контролировать размер прибыли ресторана.

Основные элементы и структура БДР

БДР ресторана обычно включает:

• Доходы: выручка от реализации блюд и напитков, доходы от банкетов, дополнительных услуг (доставка, мероприятия), а также прочие поступления (аренда помещений, проценты по депозитам).

• Расходы: себестоимость продукции, расходы на персонал, аренда помещений, коммунальные платежи, маркетинг и реклама, административные затраты, амортизация оборудования, и прочие операционные расходы.

• Прибыль (убыток): итоговый показатель, рассчитываемый как разница между доходами и расходами.

Методы планирования и бюджетирования

Существуют два основных подхода к составлению БДР:

• Снизу вверх: бюджет формируется на основе данных отдельных подразделений (зала, доставки).

• Сверху вниз: руководство устанавливает общие финансовые цели, которые затем распределяются по отделам.

При планировании необходимо придерживаться следующих принципов бюджетирования:

• Прямые затраты — % от выручки.

• Косвенные — условно постоянные.

• От ретро данных и точечных параметров.

• От договоров и проектов.

Каждую статью затрат мы может бюджетировать по своему принципу бюджетирования.

Полезные шаблоны для планирования БДР вы можете найти в документах представленных ниже на этой странице.:

• Форма для планирования БДР_Маркетинг_Библиотека_WelcomePro.ru

• Форма для планирования БДР_Отдел персонала_Библиотека_WelcomePro.ru

• Форма для планирования БДР_ИТ отдел_Библиотека_WelcomePro.ru

Примеры и шаблоны БДР

Типовая структура БДР включает разделы «Доходы» и «Расходы», с детализированием по статьям. Например:

Доходы:

• Продажи кухни, бара

• Банкетное обслуживание

• Прочие доходы (аренда, депозиты)

Расходы:

• Себестоимость продуктов

• Зарплаты и налоги

• Аренда и коммунальные услуги

• Маркетинговые расходы

• Административные затраты

• Амортизация

• Прочие расходы

Контроль и анализ БДР

Необходимо регулярно проводить сравнение плановых и фактических данных по доходам и расходам.  Отклонения анализируем по следующим критериям:

• по абсолютному значению

• по проценту от выручки

Отчётность по БДР позволяет оперативно выявлять причины расхождений и своевременно принимать меры.

Типичные ошибки при составлении БДР

• Недооценка расходов: Не учитывайте только основные статьи затрат. Даже мелкие расходы могут накапливаться и влиять на прибыль.

• Игнорирование сезонности: Если вы не учтете сезонные колебания, ваш бюджет будет неточным.

• Отсутствие резервного фонда: Всегда планируйте дополнительные средства на непредвиденные ситуации.

• Необновляемый план: БДР должен быть гибким и корректироваться по мере изменения условий.

Отличия БДР от БДДС

Ключевые отличия БДР от БДДС:

• БДР отражает операции по начислению (возникновение доходов и расходов), а БДДС – по движению денежных средств.

• В БДР учитываются амортизация и расходы по процентам за кредиты, но не учитываются выплаты по телу кредита.

Заключение

Грамотное составление и использование БДР помогает ресторанам планировать прибыль, контролировать расходы и принимать стратегические решения. Понимание его структуры и особенностей позволит вам эффективно управлять финансовыми ресурсами и повысить рентабельность заведения.